Rozdawanie posiłków w stołówce. Linie dystrybucyjne. Standardowe zestawy przenośników

Na witrynie termicznej instalowane są tace i palety wypełnione gotowymi pierwszymi i drugimi daniami, dodatkami i sosami; Konstrukcja witryny pozwala na utrzymanie temperatury produktów.

Przy zapełnianiu tych tac i palet należy wziąć pod uwagę średnią liczbę osób odwiedzających zakład na godzinę oraz możliwy czas przechowywania dań gotowych ciepłych; na podstawie tych danych należy obliczyć objętość produktów w pojemnikach na gablocie; Jedzenie podawane jest przez operatora przy użyciu niezbędnego sprzętu i podawane gościowi, który umieszcza podawane talerze na tacy umieszczonej na prowadnicy do przesuwania tac.

Często potrzebujesz świeżego mięsa do swojej restauracji? Być może spodoba Ci się firma opisana w linku.

Przegląd modeli znanych producentów

„Asta”

Producent: Rosja, Chuvashtorgtekhnika.

Moduły wykonane są ze stali nierdzewnej.

Charakterystyka techniczna modułów liniowych:

Siemion Orłow, właściciel kawiarni w Moskwie, mówi:

„Asta” to mój drugi, pierwszy tej marki pod wieloma względami nie był zadowalający. Sprzedałem i kupiłem Astu. Ludzie pracują nad tym już od lat i nie mam żadnych skarg.

„Riwiera”

Producent: Rosja, firma Atesi.

Składa się z wymiennych modułów o różnych funkcjach i wymiarach. Charakteryzuje się oryginalnym designem i kolorystyką.

Panel przedni dostępny jest w trzech wersjach konstrukcyjnych:

• Gżel;
• maliny.

Dane techniczne:

Irina Fanfeichel, szefowa kuchni restauracji w Petersburgu, mówi:

„Pracuję nad tą linią już ponad rok. Cały czas obsługuję stół, jest to wygodne. Szczególnie podobają mi się stoły parowe, używam ich do naczyń, do których jestem przyzwyczajony.

„Lira”

Producent: Rosja, firma Pishtech.

Wykonane ze stali nierdzewnej, na życzenie klienta długość linki może zostać zmieniona.

Dane techniczne:

Ilya Snigirov, przedsiębiorca Samara, mówi:

„Kupiłem dwie linie Lyry do dwóch kawiarni. Kucharz zadowolony, kelnerzy też nie narzekają. Chcę dodać więcej modułów w jednej z kawiarni, ale nie ma w tym nic złego.

Linia dystrybucyjna jest głównym wyposażeniem technicznym kawiarni i restauracji. Główną zaletą każdego z modeli jest łatwość obsługi dla personelu i wygoda dla zwiedzających.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru

POZARZĄDOWA INSTYTUCJA EDUKACYJNA

WYŻSZE WYKSZTAŁCENIE ZAWODOWE

„Smoleński UNIWERSYTET HUMANISTYCZNY”

Praca próbna

Organizacja produkcji i utrzymania oprogramowania (opcja nr 3)

Wykonywane przez Sugaka N.I.

Sprawdziłem V.F. Puchkovą.

Rodzaje kawiarni. Ich charakterystyka

Organizacja pracy dystrybucyjnej

Organizacja usług turystycznych

Literatura

Rodzaje kawiarni. Ich charakterystyka

Kawiarnia to lokal gastronomiczny przeznaczony do organizowania wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz zakupionych towarów. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Wyróżnia się kawiarnie:

według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;

według grupy konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;

metodą serwisową – samoobsługa, obsługa kelnerska.

W gastronomii wyróżnia się różne formy samoobsługi:

Z zaliczką;

Z późniejszą płatnością;

Z płatnością bezpośrednią;

Z płatnością po posiłkach (system samopłatności).

W przypadku samoobsługi z przedpłatą w pierwszej kolejności wybierasz dania zimne i przekąski i płacisz za nie oraz dania gorące barmanowi, a następnie dania gorące odbierasz w okienku dystrybucyjnym. W przypadku samoobsługi z późniejszą płatnością w jadalni instalowana jest linia dystrybucyjna, wzdłuż której wraz z tacą konsument dokonuje wyboru dań zimnych i gorących. Na końcu kolejki znajduje się kasa fiskalna.

Samoobsługa z płatnością po posiłku polega na oddzieleniu funkcji kasowania czeku i przyjmowania pieniędzy oraz przy wykorzystaniu dwóch osób do płacenia: na końcu linii dystrybucyjnej konsument otrzymuje czek, a po zjedzeniu i wyjściu z hali, płatność następuje na podstawie czeku.Forma samoobsługi musi odpowiadać rodzajowi i pojemności obiektu, specyfice obsługiwanych grup konsumentów. Według ekspertów przepustowość dystrybutorów na minutę w przypadku samoobsługi z przedpłatą z dowolnym wyborem dań wynosi 1,9 osoby, w przypadku sprzedaży zestawów obiadowych - 2,5 osoby, w przypadku samoobsługi z późniejszą opłatą i swobodnym wyborem dań - 2,4 osoby, przy sprzedaży zestawów obiadowych - 3,5 osób.

Najbardziej rozpowszechnionym typem jest samoobsługa z późniejszą płatnością.

Obsługa kelnerska świadczona jest w restauracjach, kawiarniach, jadłodajniach pierwszej, najwyższej i luksusowej kategorii. Z reguły każdemu kelnerowi przydzielana jest określona liczba stolików i w pełni obsługuje on konsumentów. W niektórych przypadkach stosuje się zespołowy sposób obsługi przez kelnerów, przy witaniu gości, przyjmowaniu zamówień, podawaniu dań na stół obliczenia dokonuje najbardziej wykwalifikowany członek zespołu, a pozostali członkowie zespołu realizują zamówienie , przynieś naczynia i napoje na stół użytkowy, wykonaj dodatkową porcję i posprzątaj zużyte naczynia. Metoda ta pozwala przyspieszyć serwowanie dań i usprawnić obsługę.

Organizacja pracy dystrybucyjnej

Pomieszczenie dystrybucyjne w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Praca dyspozytorni w dużej mierze determinuje szybką obsługę gości, co oznacza zwiększenie przepustowości powierzchni sprzedażowej oraz zwiększenie produkcji wyrobów własnej produkcji. Pomieszczenia wydawania produktów powinny mieć dogodne połączenie z chłodnią i chłodnią, salą sprzedaży, krajalnicą do chleba i myciem zastawy stołowej, a w restauracji z obsługą, bufetami i ladą barową. Klasyfikację linii dystrybucyjnych przeprowadza się według trzech kryteriów: cech konstrukcyjnych używanego sprzętu, asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu ich sprzedaży konsumentom. Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucje dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego kryterium dzieli się je na dystrybucje sprzedające dania menu z dowolnym wyborem dań oraz ze złożonymi rodzajami posiłków; według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i kombinowane. Zastosowanie każdego z nich uzależnione jest od układu sali, wielkości przedsiębiorstwa, intensywności przepływu zwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Specjalistyczne dystrybutory sprzedają z lad zimne przekąski, pierwsze i drugie dania, dania słodkie oraz gorące napoje. Liczniki te są instalowane w linii w określonej kolejności. Dozowniki specjalistyczne (liniowe) służą do samoobsługi

Obecnie linie dystrybucyjne LPS nie są produkowane masowo, lecz znajdują szerokie zastosowanie w placówkach gastronomii, które wyposażone są w lady na tace i sztućce, ladę chłodniczą do zimnych przekąsek, ladę podgrzewającą do pierwszych dań, podgrzewacz do potraw. lada na drugie dania, lada na napoje gorące, zimne, lada na pieczywo i ciastka, kasa fiskalna i szlaban. Zaleca się zainstalowanie w linii wózków z urządzeniem do ściskania talerzy i szklanek

Lady na tace i sztućce wykonane są w formie stołu, w którym znajdują się gniazda z sześcioma stożkowymi szklankami na sztućce. Lady ekspozycyjne na zimne przekąski przeznaczone są do ekspozycji, krótkotrwałego przechowywania i selekcji przez odwiedzających zimnych przekąsek i produktów mlecznych. Bemar na pierwsze dania to bemar z palnikami, na którym instalowane są kociołki lub patelnie z płytą kuchenną. Blat do podgrzewania potraw na drugie dania składa się z łaźni wodnej, w której zainstalowane są podgrzewacze potraw na drugie dania, dodatki i sosy. Lada na gorące napoje przeznaczona jest do montażu termostatów z napojami, lada do wydawania mącznych wyrobów cukierniczych posiada dwie lub trzy półki umożliwiające montaż tacek z krojonym pieczywem i wyrobami cukierniczymi. Liczba odcinków linii LPS uzależniona jest od rodzaju lokalu gastronomicznego i jego pojemności.

(Linia LRKO przeznaczona jest do wydawania zestawów posiłków w dużych stołówkach w zakładach przemysłowych i placówkach oświatowych. W skład linii wchodzą cztery rodzaje podgrzewaczy do potraw o pojemnościach 6, 20, 35 i 60 litrów, wózki z urządzeniami do wyciskania szklanek, tace, talerze Mobilny sprzęt dozujący, można go zastosować bezpośrednio w strefie sprzedaży, niezależnie od lokalizacji kuchni.Linia LRKO (schemat 1) pozwala na zorganizowanie dystrybucji wyspowej, co jest bardzo ważne w przedsiębiorstwach, w których kuchnia jest odległa z obszaru sprzedaży.

Schemat 1. Linia LRKO (z przepływem zwiedzających od lewej do prawej): wózki z urządzeniem wyciskającym: 1 -- TZ-120 do zimnych przekąsek i pieczywa; 2 - LPS-21T dla płyt o średnicy 200 mm; 7 - LPS-20T dla płyt o średnicy 240 mm; 8 -- TS-120 do okularów; 14 -- TP-120 na tace; przenośne elektryczne podgrzewacze do potraw: 3 -- MEP-20 na drugie danie z sosem i kompleksową przystawkę; 4 -- MEP-35 do dekoracji; 5 -- MEP-6 za drugie danie bez sosu i mięsa do pierwszych dań; 6 -- MEP-60 na pierwsze kursy; 9 - termostat elektryczny ET-20M; 10 -- stojak dozujący SR-1350; 11 - stojak dozujący SR-350; 12 - wkładka B-925; 13 - bariera B-4000; 15 -- lada na sztućce; 16 -- stół składany

Linie niezmechanizowane obsługiwane są przez jednego lub dwóch kucharzy-dystrybutorów kategorii III. Główne miejsca pracy organizowane są za ladami przy sprzedaży pierwszego i drugiego dania. Wzdłuż linii po stronie konsumenckiej znajdują się prowadnice do tacek. W odległości 1 m od linii znajduje się bariera

W przedsiębiorstwach korzystających z nowoczesnego sprzętu z modulacją sekcyjną z funkcjonalnymi pojemnikami instalowana jest samoobsługowa linia do wydawania leków, produkowana w czterech wersjach (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Różnią się one wymiarami funkcjonalnych pojemników. W skład linii wchodzą: mobilne lady na dania zimne, dania główne, napoje oraz mobilne kociołki na pierwsze dania (ryc. 1). Istnieje możliwość wymiany sprzętu mobilnego. Aby podłączyć przenośne podgrzewacze żywności do sieci elektrycznej, wewnątrz przedziałów znajdują się gniazdka.

Ryż. 1. Ogólny widok linii samoobsługowej apteki

Dozownik uniwersalny przeznaczony jest do wydawania konsumentom różnorodnych dań z jednego stanowiska pracy. Tego typu dozowniki znajdują zastosowanie w lokalach samoobsługowych o wąskim asortymencie dań (snackbary, bary wysokospecjalistyczne). Uniwersalną stację wydawania można zorganizować także przy wydawaniu zestawów dań. Dozownik uniwersalny obsługiwany jest przez jeden dozownik.

Przykładem uniwersalnego stanowiska obsługowego jest stanowisko restauracyjne. W gorącym sklepie restauracji jedzenie podawane jest poprzez sekcję wydawania typu SRTESM (termoelektryczny modułowy regał wydawania sekcyjny) z szafką grzewczą na płyty grzewcze. W chłodni żywność wydawana jest za pomocą lady segmentowej.

Podczas serwowania dania gorące (zupy, sosy, napoje) muszą mieć temperaturę nie niższą niż 75°C, dania główne i dodatki – nie niższą niż 65°C; zimne zupy, napoje -- 10-14°C; dania porcjowane na wymiar - 85-90°C. Gotowe pierwsze i drugie danie „może stać na stole parowym nie dłużej niż 2-3 godziny; zimne dania są eksponowane w miarę ich sprzedaży

Dozowniki kombinowane stanowią kombinację dozowników różnych typów. Na przykład w stołówce instytucji zorganizowana jest specjalistyczna (wielosoddzielna) dystrybucja do sprzedaży dań z menu z dowolnym wyborem, a uniwersalna do wydawania zestawów obiadowych. Zmechanizowane linie dystrybucyjne. W zależności od charakteru przepływu konsumentów i wydajności przedsiębiorstwa można zastosować zmechanizowane linie publiczne do kompletacji i wydawania obiadów o działaniu ciągłym i okresowym.

W stołówkach o ciągłym przepływie gości zaleca się stosowanie linii przenośnikowych z bezpośrednim dostępem do jadalni: LKKO „Potok” i MLKO „Progress”, „Rytm-2”, „Temp”.

Te zmechanizowane linie kompletują i wydają jedną wersję zestawu obiadowego, w skład którego wchodzi: zimna przystawka, pierwsze i drugie danie, danie słodkie oraz napój.

Linia Potok (LKKO) składa się z przenośnika do kompletacji i wydawania obiadów, wyposażonego w mobilny sprzęt do wydawania (bemarów na pierwsze i drugie dania gorące, wózki z urządzeniem wyciskającym zimne zakąski, talerze, tace). Montaż urządzeń dozujących na przenośniku odbywa się blokowo. Każdy blok reprezentuje wyspecjalizowane stanowisko kompletacyjne, obsługiwane przez jednego zbieracza. Linia może być obsługiwana przez 3 lub 6 zbieraczy, co zapewnia 300-400 (ryc. 31) lub 600-800 obiadów na godzinę (ryc. 3). Zasada działania linii „Flow” i „Progress” jest podobna. Istnieje jednak niewielka różnica w obsłudze konsumentów. Jeśli na linii „Stream” konsument nie zdążył wziąć tacy z lunchem, wówczas na końcu przenośnika zostaje uruchomiony wyłącznik krańcowy i linia całkowicie się zatrzymuje. Na linii Progress taca, która nie została zdjęta z przenośnika, wraca do produkcji wzdłuż dolnego pasa, a następnie wraca na halę wzdłuż górnego pasa.

Ryż. 2. Widok ogólny linii LKKO-2 dla trzech stanowisk pracy

Niektóre przedsiębiorstwa zainstalowały zmechanizowane linie „Rytm-2” do dystrybucji żywności i zmechanizowanego zbierania zużytych naczyń. Linia wydawania „Rytm-2” przed rozpoczęciem pracy jest w pełni wyposażona na cały okres dystrybucji w tace, sztućce, pieczywo, czyste szklanki do napojów i gotowe dania. Sekwencja serwisowa na linii dozującej jest następująca. Konsument po umieszczeniu tacy na przenośniku porusza się z prędkością przenośnika wzdłuż dystrybucji i samodzielnie uzupełnia obiad. Najpierw z wózka magazynowego wyjmuje się zimne przekąski, następnie z podgrzewanych lad wyjmuje się pierwsze i drugie danie. Na końcu kolejki konsument bierze chleb i napoje. W hali zainstalowany jest przenośnik do zbierania zużytych naczyń.

Do dystrybucji ustalonych posiłków w stołówkach o ciągłym przepływie konsumentów można zastosować dystrybucję dyskową typu „Temp”. Dystrybucją jest zmechanizowany okrągły stół o średnicy 2,5 m i wysokości około 0,8 m, na którym umieszczane są tace z ustawionymi posiłkami. Obrus ​​stołu pokryty jest dekoracyjnym tworzywem sztucznym. Połowa stołu idzie bezpośrednio do hali, a druga przylega do stanowisk pracy dystrybutorów. Urządzenie dyskowe napędzane jest silnikiem elektrycznym, czas pełnego obrotu dysku wynosi 1,5 minuty (Schemat 2).

Sprzęt do dystrybucji żywności

Urządzenia do dystrybucji żywności w publicznych zakładach gastronomicznych przeznaczone są do krótkotrwałego przechowywania i ekspozycji produktów, przechowywania zastawy stołowej, kompletowania naczyń i wydawania ich konsumentom.

Różnorodność produktów wytwarzanych w placówkach gastronomii (zimne, pierwsze i drugie dania, przystawki, dodatki, napoje), różnice w ich kształcie, wielkości, właściwościach fizycznych, temperaturze temperowania i sposobach podawania wymagają dużej ilości sprzętu dozującego podczas montażu żywności .

Aby poprawić obsługę klienta, utrzymać przepływ procesów, zwiększyć wydajność pracy i zaoszczędzić przestrzeń produkcyjną, urządzenia są grupowane w linie do kompletacji i dystrybucji gotowych produktów. Metody i kolejność rozmieszczania sprzętu na liniach montażowych i dystrybucyjnych określają ich rodzaj i zależą od rodzaju przedsiębiorstwa, jego przepustowości, specyfiki organizacji pracy, kontyngentu obsługiwanych konsumentów, zakresu sprzedawanych produktów i form usług .

Zatem linie do pakowania i dystrybucji obiadów klasyfikuje się według następujących kryteriów: stopnia mechanizacji, cech konstrukcyjnych oraz asortymentu sprzedawanych produktów.

Ze względu na stopień mechanizacji linie kompletacyjne i dystrybucyjne dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane.

Na liniach niezmechanizowanych główne operacje kompletacji i wydawania odbywają się ręcznie. Linie te składają się z odrębnych sekcji-latarni, po których konsumenci poruszają się i samodzielnie kompletują zestaw naczyń. Porcjowanie dań realizowane jest przez jednego lub większą liczbę dystrybutorów.

Na liniach zmechanizowanych kompletacja odbywa się na przenośnikach kompletacyjnych, co może znacznie zwiększyć przepustowość. Porcjowanie dań odbywa się ręcznie przez kilku dystrybutorów z podziałem pracy. Konsumenci otrzymują paczkowany lunch.

Na zautomatyzowanych liniach pakowanie odbywa się w trybie przenośnikowym z wykorzystaniem mechanizacji przy porcjowaniu i dekorowaniu naczyń.

Zgodnie z cechami konstrukcyjnymi linie kompletacyjne i dystrybucyjne są podzielone na sześć grup: niezmechanizowane - linie stacjonarne, mobilne i kombinowane; zmechanizowane - linie ciągłe, okresowe i jednorazowe (linie obsługi jednoczesnej).

Linie stałe niezmechanizowane instalowane są w określonym, stałym miejscu; gotowe produkty i przybory są ręcznie ładowane do sekcji linii w miejscu ich instalacji, co jest procesem bardzo pracochłonnym.

Linie mobilne niezmechanizowane składają się z mobilnych urządzeń dozujących, które załadunek gotowych produktów i przyborów kuchennych odbywają się w miejscu ich przygotowania, co zmniejsza liczbę operacji załadunkowych.

Linie kombinowane niezmechanizowane składają się ze sprzętu stacjonarnego i mobilnego. Charakterystyczną cechą jest ograniczona liczba odcinków linii.

Podział linii zmechanizowanych na ciągłe, okresowe i jednorazowe wynika z charakteru potoku konsumentów w placówkach gastronomii. Ciągłe, zmechanizowane linie zapewniają ciągłe pobieranie i wydawanie żywności i są zaprojektowane tak, aby zapewnić jednolity i ciągły przepływ konsumentów.

Na zmechanizowanych liniach wsadowych zestawy obiadowe są montowane i wydawane z odstępem czasowym. Linie te przeznaczone są do cyklicznego przepływu konsumentów, gdy konieczna jest jednoczesna obsługa określonej liczby zjadaczy.

Linie serwisowe jednorazowe (jednoczesne) zapewniają jednorazowe przygotowanie dań o określonej godzinie i przeznaczone są do obsługi stałego kontyngentu konsumentów.

Pierwsze dwa kryteria klasyfikacji mają charakter techniczny. Cechy te określają cechy konstrukcyjne linii. Każdemu typowi i grupie linii kompletacyjnych i dystrybucyjnych odpowiada ich typ, które różnią się kompletnością i zasadą działania.

Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów linie pakujące i dystrybucyjne dzielą się na linie sprzedające dania z możliwością dowolnego wyboru dań oraz linie sprzedające zestawy dań.

Cechą szczególną funkcjonowania linii z możliwością swobodnego wyboru dań jest to, że dostawę każdego dania poprzedza wniosek (wymaganie) na dostawę, który pochodzi bezpośrednio od konsumenta. Na liniach oferujących zestawy dań konsumenci otrzymują z góry znany, obowiązkowy zestaw dań. Pozwala to zwiększyć efektywność urządzeń dozujących, zwiększyć przepustowość przedsiębiorstwa, ustanowić księgowość i kontrolę nad sprzedanymi produktami oraz zautomatyzować transakcje rozliczeniowe za wydane gotowe produkty.

Stosowanie zestawów obiadowych umożliwia wykorzystanie zautomatyzowanego systemu rozliczania sprzedaży zestawów obiadowych (SURKO), który pozwala na płatność z góry oraz na kredyt.

Jednak niektóre ustalone pozycje menu są narzucane konsumentom. To jest ich główna wada, przez którą spada jakość obsługi klienta i wzrasta ilość resztek jedzenia na stołach.

Dania dowolnego wyboru sprzedawane są na liniach niezmechanizowanych, natomiast zestawy dań na liniach niezmechanizowanych i zmechanizowanych.

Sprzedaż dań dowolnych i zestawów obiadowych możliwa jest na liniach automatycznych.

Niezmechanizowane linie kompletacji i dystrybucji

W zakładach gastronomicznych linie niezmechanizowane służą do sprzedaży dań z możliwością swobodnego wyboru (LPS – linia lad samoobsługowych; LSB – linia samoobsługowa do bufetów; LS – linia samoobsługowa) oraz do sprzedaż zestawów obiadowych (LPS-G, LPS-D - linie lad samoobsługowych, LRKO - linia sprzedaży zestawów obiadowych). Linie te składają się z sekcji ladowych do ekspozycji, krótkotrwałego przechowywania i wydawania zimnych przekąsek, słodkich dań i napojów, podgrzewaczy do potraw na pierwsze i drugie dania, rozmieszczonych w określonej kolejności, a także lad na tace, sztućce i kasę fiskalną .

Linie typu LPS dla różnych typów przedsiębiorstw wyposażone są w wersjach: LPS-A, LPS-AT, LPS-B, LPS-BT, LPS-V, LPS-VT (rys. 4).

Linie LPS-AT, LPS-BT i LPS-VT różnią się od linii LPS-A, LPS-B i LPS-V obecnością wózków z urządzeniami zgniatającymi talerze, szklanki i tacki. Sekcje ladowe i gabloty wchodzące w skład linii mają tę samą konstrukcję: po stronie konsumenckiej są wyłożone tworzywem sztucznym, wzdłuż linii zamontowane są prowadnice tac i barierka.

Ryż. 4. Linia stanowisk samoobsługowych L PS: a - wygląd; b --* opcje konfiguracji linii: 1 -- LPS-1; 2 — LPS-2; 3 — LPS-3; 4 — LPS-5; 5 — LPS-6; b – LPS-7; 7 — LPS-10; 8 — LPS-11; 9 — LPS-16; 10 — LPS-17; 11 — LPS-20; 12 — LPS-21; 13 — LPS-22; 14 — LPS-23T; 15 — LPS-24

Charakterystykę urządzeń wchodzących w skład linii podano w tabeli. 1.

Linie typu LS przeznaczone są do stołówek samoobsługowych za dodatkową opłatą. Linia występuje w wersjach: LS-A, LS-B, LS-V i LS-G.

Linia LS-A (rys. 5, a, b) składa się z zestawu urządzeń, złożonego w przyjętym zamówieniu, do sprzedaży produktów kulinarnych za pomocą funkcjonalnych pojemników. Na początku linii zamontowana jest lada chłodnicza 8, na końcu lada kasowa 1. Oddzielne sekcje wyposażenia ustawiane są na podłodze i łączone ze sobą, ale bez dodatkowego mocowania. Lady 2 na gorące napoje LPS-5 z termostatem 3 i stacjonarny podgrzewacz do potraw MSE-84 4 montowane są na stojakach. Kotły mobilne KP-40, KP-60 7, mobilny podgrzewacz żywności MP-28 b, mobilna szafa termoelektryczna SHTPE-1 5, wózki TVS-120-01, TVT-120 9 i TVT-240 10 zwijane są do przedziałów ograniczonych trzy boki z dwoma ladami i wkładami składającymi się ze stołów, ram i okładzin. Sprzęt mobilny znajdujący się w przegródkach można wymieniać lub wymieniać na inny z zestawu zamiennego.

Wewnątrz przedziałów znajdują się gniazda przeznaczone do podłączenia przenośnych urządzeń grzewczych.

Po zamontowaniu urządzeń ich powierzchnie robocze są wyrównywane za pomocą nóżek z regulacją wysokości.

Ryż. 5. Linia samoobsługowa LS: a, b - widok ogólny i widok z góry linii LS-A; c – wygląd linii LS-G

Nad blatem roboczym zainstalowana jest witryna ze szklanymi półkami przeznaczona do ekspozycji wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Lina wyłożona jest panelami na końcach i wzdłuż.

Przewaga linii typu LS nad liniami LPS jest następująca: naczynia, sztućce i tace ładowane są do wózków za pomocą urządzenia wyciskającego bezpośrednio na myjni i dostarczane na linię; pierwsze dania i dodatki docierają na linię bez przeładunku w kotłach mobilnych, w których były przyrządzane; dania główne i sosy ładowane są do przenośnych podgrzewaczy potraw w strefach gotowania w funkcjonalnych pojemnikach, w których zostały przygotowane, bez przeciążania; a także zwiększa produktywność i poprawia warunki pracy dystrybutorów przy dystrybucji darmowych obiadów.

Ryż. 6. Linia dystrybucji zestawów posiłków LRKO

Linia LRKO (rys. 21.3) przeznaczona jest do wydawania zestawów dań i jest ladą wyposażoną w mobilny sprzęt wydający. Równolegle do stojaka montowana jest barierka 2. Regał dozujący 5 składa się z profili CP-1350 o długości 1350 mm, profili CP-1560 o długości 1560 mm i wkładu B-952. Blat posiada prowadnice na tace oraz gniazdka umożliwiające podłączenie przenośnych podgrzewaczy do potraw i termostatu. W skład linii wchodzą następujące urządzenia mobilne: podgrzewacze do wydawania drugich 6 i pierwszych 7 naczyń, wózki na 8 talerzy, 9 szklanek, 10 chlebów, 11 zimnych przekąsek.Na blacie wydawczym montowany jest termostat 3 do gorących napojów. Tace znajdują się na wózku 1, a sztućce na wózku 4.

Linię dystrybucyjną można poprowadzić nie tylko pomiędzy produkcją a halą, ale także w głąb hali, czyli można ją wykorzystać jako wyspową linię wydającą

Zmechanizowane linie do kompletacji i dystrybucji obiadów

W placówkach gastronomicznych w przedsiębiorstwach przemysłowych, na uniwersytetach, w technikach, szkołach itp. szeroko stosowane są zmechanizowane linie do kompletacji i dystrybucji zestawów obiadowych LKKO „Potok”; zmechanizowana linia zestawów MLKO „Progress”, zmechanizowana lada samoobsługowa MPSO; Linia do kompletacji i przechowywania lunchów LKNO „Effect”.

Linia LKKO „Potok” przeznaczona jest do kompletowania i wydawania jednego rodzaju zestawu obiadowego, w którego skład wchodzą: pierwsze danie, danie główne z sosem lub bez sosu oraz dodatek; zimna przekąska; słodkie danie lub gorący napój.

Pierwsze dania porcjujemy na talerze ceramiczne o średnicy 240 mm lub do wazonów ze stali nierdzewnej, dania drugie na talerze o średnicy 200 mm lub do jagnięciny na jedną porcję, zimne przekąski do salaterek, słodkie dania do szklanek, pieczywo do plastiku tace. Obiad podawany jest na tacy, na której układane są także sztućce.

Linia składa się z przenośnika taśmowego wraz z TKSh i mobilnym urządzeniem dozującym, który jest instalowany grupowo i przeznaczony do wykonywania określonych operacji.

Linia produkowana jest w czterech wersjach: LKKO-1 i LKKO-2 (rys. 7) (300 obiadów na godzinę kompletuje trzech zbieraczy), LKKO-3 i LKKO-4 (600 obiadów na godzinę realizuje pięciu zbieraczy). .

Ryż. 7. LKKO Potok zestaw lunchowy:

a -- z jednostronnym rozmieszczeniem urządzeń dozujących LKKO-1; b - z dwustronnym rozmieszczeniem urządzeń dozujących LKKO-2

W liniach LKKO-2 i LKKO-4 mobilne urządzenia dozujące umieszczone są po obu stronach przenośnika, w liniach LKKO-1 i LKKO-3 - po jednej stronie.

Przy obsłudze linii LKKO-1 wydzielone są trzy stanowiska, na których zbieracze wykonują określone czynności. Przykładowo, pierwszy zbieracz (stanowisko I) pobiera miski do zupy z wózka 11, porcjuje pierwsze dania ze stołów parowych 3 i 4, umieszcza miski na górnej tacy w wózku 9, a tacę z miskami na przenośniku taśmowym 1. drugi zbieracz (stanowisko II) zabiera talerze (lub jagnięcinę) z wózka 10, porcje przystawki (prostej) z parowca 7 lub (złożonej) z steammite 8, drugie danie główne (sos) z steammite 5 lub (bez sosu) z steammite 6, układa talerze (jagnięciny) na tacce, poruszając się po przenośniku taśmowym, trzeci zbieracz (słup III) pobiera talerze z wózka 10, kładzie na nie chleb z wózka 15 i układa je na tacach, odkłada sztućce z kasety 17 , bierze słodkie danie z wózka 14 i salaterki z zimnymi przekąskami z wózka 12 i układa na tacach. Osoba kompletująca przyjmuje od konsumentów czeki lub bony na posiłki i nadzoruje usuwanie tacek z przenośnika taśmowego.

Jeżeli na linii LKKO-1 zamiast słodkiego dania do obiadu wliczony jest gorący napój, wówczas wózek 14 zastępuje się wózkiem 13 i dodawany jest wózek 16 z termostatem. Obiad, złożony na tacy, przesuwa się przenośnikiem do hali. Konsumenci, idąc wzdłuż przenośnika otwierającego się do jadalni, wyjmują tacę z obiadem i zabierają ją do miejsca konsumpcji. Jeśli taca nie zostanie usunięta z przenośnika, trafi na magazyn przenośnika rolkowego 2.

Po zapełnieniu całego zbiornika, taca końcowa naciska dźwignię wyłącznika krańcowego i przenośnik zatrzymuje się. Linia LKKO pracuje efektywnie, jeżeli natężenie napływu odbiorców jest równe lub zbliżone do przepustowości linii.

Linia LKNO „Efekt” przeznaczona jest do pakowania, gromadzenia i sprzedaży dwóch rodzajów zestawów posiłków w tej samej cenie.

Linia składa się z regałów dozujących SNR 14, przenośnika taśmowego w komplecie z TKSh 13 oraz mobilnego urządzenia dozującego.

Regał magazynowy służy do gromadzenia i krótkotrwałego przechowywania tac z obiadami oraz utrzymywania wymaganej temperatury pierwszego i drugiego dania i jest montowany w hali wzdłuż przenośnika kompletacyjnego wjeżdżającego na halę. Regał magazynowy to składany regał wielosekcyjny, którego każda sekcja posiada cztery półki przymocowane do regałów i zamknięte od dołu podstawą. Boki regałów osłonięte są panelami. Palniki elektryczne wbudowane są w półki regału magazynowego, na których instalowane są tace. Z palników ciepło przekazywane jest poprzez metalowe wkłady misek w tacy na talerze z naczyniami.

Na powierzchni półek znajdują się prowadnice do montażu i przenoszenia tac; Ponadto podczas montażu tac metalowa wkładka misy musi być wyrównana z powierzchniami elektrycznych elementów grzejnych. Pojemność jednego regału magazynowego wynosi 16 lunchów. Czas nagrzewania do temperatury roboczej - 6 minut. Nad szafą zamontowany jest kanał powietrza wywiewanego, który odprowadza ciepło.

Mobilne urządzenia wydające (wózki, podgrzewacze żywności 1-12) instaluje się prostopadle do przenośnika kompletującego i tworzy stanowiska pracy dla zbieraczy. Procedura kompletowania ustalonych posiłków na linii LKNO „Efekt” jest podobna do procedury na wcześniej omawianych liniach zmechanizowanych.

Posiłki są montowane na linii przed przybyciem konsumentów. Tace z lunchem są wyjmowane z przenośnika pakującego i instalowane na półkach regałów magazynowych. W tym celu przy regałach magazynowych przewidziano miejsce pracy zbieracza. Po zapełnieniu wszystkich stojaków tacami na lunch, są one tam przechowywane przez krótki czas. Konsumenci wchodzą do hali w tym samym czasie, wyjmują tace z lunchem z regałów i przenoszą je na stół w jadalni. Na linii „Efekt” nie ma kolejek. Podczas spożywania obiadu, obiady są ponownie uzupełniane i gromadzone na linii.

Linia „Efekt” dostępna jest w trzech wersjach: LKNO-1 – do sal na 100 miejsc; LKNO-2 - o 150; LKNO-3 - na 200 miejsc.

Organizacja usług cateringowych dla turystów

W praktyce turystyki międzynarodowej jedzenie kojarzy się zazwyczaj z noclegiem. Jednocześnie rodzaj, klasa lokalu gastronomicznego, jego pojemność zależą od rodzaju, klasy, przeznaczenia i wielkości hotelu. Tymczasem placówka gastronomiczna może być częścią struktury hotelu, być jej częścią lub może być przedsiębiorstwem innej organizacji.

Zazwyczaj posiłki turysty są negocjowane podczas planowania wycieczki. Koszt wyżywienia wraz z noclegiem wliczony jest w cenę hotelu. Turysta może wybrać pokój w kompleksie z trzema, dwoma lub jednym posiłkiem, odpowiednio jest plan amerykański (AP) i plan kontynentalny („Bed and Breakfast”), a także plan europejski (EP). Ta ostatnia jest taryfą hotelową ustalaną na podstawie kosztu noclegu bez wyżywienia. Turyści samodzielnie wybierają lokal gastronomiczny, kuchnię i zamawiają dania.

W ramach usług turystycznych podawane są zawsze rodzaje żywności:

1. pełne wyżywienie (pełne wyżywienie, F | B) – trzy posiłki dziennie (śniadanie, obiad, kolacja).

2. obiadokolacja (kolacja, H|B) - dwa posiłki dziennie (śniadanie + obiad lub kolacja).

3. tylko śniadanie (nocleg i śniadanie, B\B) - tylko śniadanie.

Drogie opcje usług mogą obejmować jedzenie i napoje (w tym alkohol) przez cały dzień, a nawet noc, o dowolnej porze i w dowolnej ilości.

Określane są także gradacje gęstości (ilościowej) i często kaloryczności podawanej żywności. Istnieją różnice w formie usług. Wyżej wymienione przez nas to: „A la carte”, „Table d’hote”, „Bufet”. Koszt żywności zawartej w cenie pakietu spada od pierwszego do trzeciego punktu.

Powszechnie przyjmuje się, że turysta powinien koniecznie rano zjeść lekki posiłek, tj. śniadanie. Dlatego zazwyczaj większość hoteli posiada punkty gastronomiczne lub restauracje i świadczy taką usługę, która jest integralną częścią gościnności. Dostępność miejsc w restauracji jest bardzo istotna. Najlepiej, jeśli wskaźnik ten odpowiada liczbie w pełni zajętych pokoi hotelowych.

Jeśli chodzi o śniadanie, najlepiej będzie, jeśli turysta nie opuści hotelu, chociaż istnieją obiekty noclegowe, w których nie ma punktów gastronomicznych, a gościom oferowane są posiłki w najbliższej restauracji. W tym przypadku koszt usług hotelowych jest znacznie obniżony.

Jedzenie nie jest tylko potrzebą każdego człowieka, ale jest również uważane przez turystów za rozrywkę i przyjemność. Odżywianie różnych ludów, a nawet miejscowości ma różne cechy. Ponadto dobre traktowanie gościa to tradycja wspólna niemal wszystkim narodom. Dla wielu turystów kuchnia narodowa jest bardzo rozrywkowym elementem wycieczki. Dla smakoszy organizowane są specjalne wycieczki, których podstawą jest systematyczne odwiedzanie różnych restauracji kuchni narodowej, poznawanie zasad gastronomii i przygotowywanie specjalnych dań, degustacja produktów, zwiedzanie winiarni, browarów i fabryk wędlin. W wyjątkowych przypadkach napiętego programu wycieczek dzienna racja żywnościowa jest podawana turystom w postaci suchych racji. W gorących krajach turyści otrzymują znaczną ilość wody pitnej.

Catering musi uwzględniać także aspekty medyczne. Złe odżywianie i źle przygotowane jedzenie może prowadzić do zatrucia. Może się to zdarzyć w gorących krajach, a woda jest szczególnie niebezpieczna. Należy także uwzględnić ogólnie przyjęte ograniczenia dla niektórych grup turystów ze względów religijnych i innych. Cechy te należy wskazać w wymaganiach żywieniowych przy organizacji wycieczki.

Turyści indywidualni zazwyczaj jedzą według menu a la carte i płacą gotówką.

Obsługa grup turystów wygląda inaczej. Sporządza się wniosek, w którym wskazuje się datę przyjazdu, wielkość grupy i osób towarzyszących, z jakiego kraju, datę i godzinę wykonania usługi. Do cateringu dla grupy turystów przeznaczona jest specjalna sala. Jeśli nie jest to możliwe, w świetlicy wydzielone są osobne stoliki i umieszczone są tabliczki wskazujące kraj turystów lub flagi narodowe.

Menu dla turystów uzgadniane jest wcześniej z przedstawicielami organizacji odpowiedzialnej za grupę.

Metody obsługi turystów

Sposoby obsługi turystów, jak wskazaliśmy powyżej, różnią się w zależności od rodzaju i klasy obiektu gastronomicznego.

Do głównych metod obsługi zalicza się samoobsługę, obsługę kelnerską, obsługę barmańską, obsługę mieszaną. Przyjrzyjmy się każdemu z nich bardziej szczegółowo.

Obsługa przez barmanów. Może być indywidualny lub zespołowy. Zazwyczaj obsługa kelnerska występuje w restauracjach i kawiarniach, a także podczas różnego rodzaju bankietów, imprez tematycznych i specjalnych form obsługi. Obsługa kelnerska świadczona jest także w różnego rodzaju środkach transportu, centrach rozrywki, podczas sympozjów, konferencji, spotkań i negocjacji biznesowych. W hotelach z restauracjami taka obsługa jest obowiązkowa, a obsługa musi znać języki obce.

Samoobsługa, jak wskazaliśmy, występuje najczęściej w stołówkach i kawiarniach. Jest ona zróżnicowana w zależności od płatności:

Samoobsługa z przedpłatą,

Samoobsługa z późniejszą płatnością,

Samoobsługa z płatnością bezpośrednią,

Samoobsługa za pomocą systemu samopłatności.

Samoobsługa z przedpłatą najczęściej ma miejsce w przypadku korzystania z systemu bufetowego, stolika ekspresowego (menu, kasa) lub abonamentów.

Przy późniejszej płatności – turysta najpierw wybiera jedzenie, a następnie płaci za nie przy kasie.

Płatność bezpośrednia - rozliczenie natychmiastowe.

Samoobliczenie jest zwykle automatyczne.

Barmanstwo odbywa się w barach. Barmani zazwyczaj przygotowują napoje, sprzedają żywność i drobne towary oraz sami sprawdzają klientów.

Podczas serwowania kelnerzy stosują kilka metod serwowania. Są to francuski sposób serwowania, angielski sposób serwowania, rosyjski sposób serwowania i amerykański sposób serwowania. Przyjrzyjmy się im bliżej.

Francuski sposób podawania polega na tym, że kelner przynosi danie z produkcji i podchodząc do turysty od lewej strony, trzymając naczynie w lewej ręce, prawą ręką przenosi danie na swój talerz.

Angielski sposób serwowania (z bocznego stolika) polega na tym, że kelner przynosi dania z produkcji i kładzie je na bocznym stoliku, przygotowuje niezbędne dania i porcje, a następnie podchodząc od prawej strony prawą ręką kładzie naczynie przed gościem.

Przy obsłudze grupowej stosuje się rosyjską metodę podawania (do stołu): na stole kładzie się naczynia, sztućce do przeniesienia, a gość sam lub przy pomocy kelnera przenosi je na talerz.

Amerykański lub europejski sposób podawania – danie przygotowywane jest fabrycznie w pojemniku, z którego goście będą jeść.

Ta lub inna metoda serwowania zależy od poziomu i liczby obsługiwanych gości. Najpopularniejsza i najtańsza jest metoda amerykańska, francuska i angielska to najbardziej wyrafinowane i pracochłonne metody serwowania, stosowane jedynie w ekskluzywnych restauracjach.

Bibliografia

samoobsługowa dystrybucja żywności w kawiarni

Buteykis N.G. „Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych” M: Szkoła Wyższa, 1985

Kucher L.S., Lifanova R.F., Bobarykina T.N., Anosova M.M. „Organizacja produkcji i zarządzanie przedsiębiorstwami gastronomicznymi”. - M: Ekonomia, 1980

Radczenko LA „Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych” Rostów N/A: Phoenix, 2000

Opublikowano na www.allbest.ru

Podobne dokumenty

Cechy przedsiębiorstw gastronomii publicznej, główne kierunki ich rozwoju i specjalne wymagania. Warunki organizacji produkcji i pracy w warsztatach kawiarni Vstrecha. Organizacja wyposażenia materialnego i technicznego w zakładach gastronomicznych.

praca na kursie, dodano 25.03.2015


Wprowadzenie postępowej technologii przemysłowej do struktury pracy kawiarni, zapewniając korzystne zainteresowanie handlowe na tle wzrostu wysokiej jakości usług gastronomicznych dla ludności. Przygotowanie dokumentacji regulacyjnej i technicznej naczynia.

praca na kursie, dodano 27.11.2012


Charakterystyka typów zakładów gastronomicznych, organizacja pracy warsztatów. Ustalenie programu produkcyjnego kawiarni, opracowanie planu menu, obliczenie liczby pracowników produkcyjnych, liczby gości, powierzchni i wyposażenia warsztatu.

praca na kursie, dodano 23.12.2014


Ogólna charakterystyka kawiarni. Organizacja pracy magazynu. Opracowanie programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Obliczanie ilości produktów, półproduktów, surowców, personelu produkcyjnego, powierzchni i wyposażenia obiektów magazynowych i produkcyjnych.

praca magisterska, dodana 11.03.2013


Struktura i treść umowy o dostawę produktów spożywczych. Rodzaje popytu na usługi cateringowe. Organizacja obsługi konsumenckiej w placówkach gastronomicznych non-profit. Organizacja pracy wydawania.

test, dodano 20.11.2012


Certyfikacja usług cateringowych w Rosji. Wymagania fizjologiczne produktów spożywczych. Charakterystyka programu produkcyjnego i zaplecza magazynowego przedsiębiorstwa. Analiza metod termicznej obróbki kulinarnej produktów. Dystrybucja przygotowanej żywności.

raport z praktyki, dodano 01.10.2016


Koncepcja obiektów gastronomicznych. Ich klasyfikacja ze względu na charakter produkcji, czas eksploatacji i asortyment produktów. Rodzaje obiektów gastronomicznych: restauracja, bar, stołówka, kawiarnia. Trendy w ich rozwoju w Samarze.

praca na kursie, dodano 12.04.2009


Organizacja zaopatrzenia przedsiębiorstw gastronomii w surowce, półprodukty oraz środki materiałowo-techniczne. Program produkcyjny kawiarni „Osiedle Chłopskie”: obliczenie liczby konsumentów, zużycia surowców i liczby pracowników.

praca na kursie, dodano 08.05.2014


Zadania organizacji sklepu warzywnego w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Główne wyposażenie: stoły produkcyjne, stoły do ​​późniejszego czyszczenia ziemniaków, wanny myjące. Charakterystyka kawiarni „Oaza”. Program produkcyjny sklepu warzywnego przedsiębiorstwa gastronomicznego.

praca na kursie, dodano 19.11.2014


Pojęcie gastronomii i placówek gastronomicznych. Określenie klasy zakładu gastronomicznego. Sprzedawany asortyment produktów kulinarnych. Metody i formy świadczenia usług. Klasyfikacja restauracji, barów, kawiarni, stołówek.

Pomieszczenie dystrybucyjne w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Od jego działania zależy szybka obsługa gości, a w konsekwencji zwiększenie przepustowości parkietu.

Dystrybucja jest ważnym obszarem produkcyjnym, ponieważ to tutaj kończy się proces produkcyjny wraz z wydaniem gotowego produktu. Niejasne funkcjonowanie dyspensowni może prowadzić do obniżenia jakości produktu i pogorszenia obsługi klienta.

Pomieszczenie wydawania powinno mieć dogodne połączenie ze sklepami ciepłymi i chłodniczymi, strefą sprzedaży, krajalnicą do chleba i myciem zastawy stołowej (w restauracji z obsługą, bufetem i barem). Dystrybucja może być kontynuacją gorącego sklepu. W restauracjach oraz małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierzają kucharze. W lokalach samoobsługowych, gdy powierzchnia sprzedaży jest czynna przez dłuższy czas, jedzenie serwowane jest przez dystrybutorów żywności.

Klasyfikacja linii dystrybucyjnych:

1. według cechy konstrukcyjnej - zmechanizowany, niezmechanizowany i zautomatyzowany;

2. asortymentowo – z możliwością swobodnego wyboru dań oraz sprzedażą zestawów obiadowych;

3. według sposobu odbioru produktów przez konsumenta – specjalistyczne, uniwersalne i kombinowane.

Wykorzystanie każdego z nich zależy od układu powierzchni sprzedażowej, możliwości przedsiębiorstwa, intensywności przepływu odwiedzających i form obsługi.

Linia niezmechanizowana dystrybucja wyposażona jest w linie LPS i LS, LRKO.

Linia zmechanizowana Przeznaczone do kompletowania i wydawania zestawów posiłków.

Linia automatyczna wyposażone w maszyny do dozowania zimna

przekąski, napoje, wypieki.

Dystrybucja łączona jest kombinacją różnych typów dystrybucji.

Dystrybucja specjalistyczna prowadzi sprzedaż przystawek zimnych, dań pierwszych, drugich i słodkich oraz napojów gorących z kas. Liczniki te instalowane są w linii w określonej kolejności (służą do samoobsługi).

Dystrybucja uniwersalna przeznaczony do wydawania żywności z jednego stanowiska pracy (przedsiębiorstwa o wąskim asortymencie dań - bary przekąskowe).

Obecnie nie produkują, ale powszechnie korzystają z linii LPS, które uzupełniają:

· lada na tace i sztućce;

· Lady chłodnicze na zimne przekąski;

· podgrzewacze do pierwszych dań;

· podgrzewacze do drugich dań;

· lada na napoje gorące, napoje zimne;

· lada na pieczywo i wyroby cukiernicze mączne;

· kasa fiskalna i szlaban.

Istnieje możliwość montażu wózków z wyciskarką do płyt.

Liczba sekcji w LPS zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego możliwości. Istnieją linie LPS-A (małe stołówki), LPS-B (duże stołówki), LPS-V (kawiarnie). Główną wadą jest zmniejszenie powierzchni sprzedaży. Wolna przestrzeń hali nie jest w pełni obciążona, szczególnie na początku, gdy goście są przy dystrybucji.

Linia LRKO przeznaczona jest do wydawania zestawów obiadowych w małych stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych i placówkach oświatowych. Zestaw linii zawiera:

· podgrzewacze do żywności o pojemnościach 6, 20, 35 i 60 l;

· talerze z urządzeniem do wyciskania talerzy, szklanek, tacek.

Urządzenia dozujące są mobilne i można z nich korzystać bezpośrednio w strefie sprzedaży. Linia ta umożliwia organizację dystrybucji wyspowej w przedsiębiorstwach, w których kuchnia jest oddalona od sali sprzedaży. Równolegle do dystrybucji zainstalowana jest bariera. Dystrybutor drugiego dania przyjmuje czeki lub kupony i kontroluje prawidłowość ustalonego obiadu. Zwiedzający przynoszą własne tace, gorące napoje, zimne przekąski i pieczywo. Jeżeli na sali znajduje się 50 miejsc, linię obsługuje jeden dystrybutor, 100 miejsc – dwa.

Linia dostępna w trzech wersjach:

1. do służby od prawej do lewej;

2. do służby od lewej do prawej;

3. obsługa z 2 stron.

W przedsiębiorstwach korzystających z nowoczesnego sprzętu z modulacją segmentową z funkcjonalnymi pojemnikami instalowana jest linia LS, produkowana w 4 wersjach - LS-A; LS-B; LS-V; LS-G. Różnią się one wymiarami funkcjonalnych pojemników. Linia ta obejmuje:

· lady na dania zimne;

· lady na drugie dania;

· lady na napoje;

· mobilne kociołki na pierwsze dania.

Wewnątrz przedziałów znajdują się gniazda umożliwiające podłączenie.

Dystrybucja uniwersalna stosowana jest do wydawania dań w barach przekąskowych oraz przy wydawaniu zestawów dań. Obsługiwane przez jednego dystrybutora. Dystrybucja ta stosowana jest także w restauracjach. W gorącym sklepie restauracji jedzenie podawane jest poprzez sekcję wydawania typu SRTESM (termo-elektryczny stojak do wydawania z modulacją segmentową), wyposażoną w szafkę grzewczą na płyty grzewcze. W chłodni żywność wydawana jest za pomocą lady segmentowej.

Zmechanizowane linie dystrybucyjne mogą być ciągłe lub przerywane. W stołówkach o ciągłym przepływie gości zaleca się stosowanie linii przenośnikowych z ciągłym dostępem do jadalni: LKKO „Flow” i MLKO „Progress”, „Temp”, „Rytm 2”.

Te zmechanizowane linie montują i wypuszczają 1 zestaw obiadowy. Linia „Flow” składa się z:

· przenośnik;

Montaż urządzeń na przenośniku odbywa się blokowo. Każdy blok reprezentuje wyspecjalizowane stanowisko kompletacyjne, obsługiwane przez jednego zbieracza. Linię obsługuje 3-6 zbieraczy (od 300-800 obiadów na godzinę). Linie „Przepływ” i „Postęp” są podobne, różnią się jednak tą w „Przepływie”, gdy taca z lunchem opiera się o wyłącznik krańcowy na końcu przenośnika, linia się zatrzymuje. Na linii „Progres” nieusunięta taca wraca do produkcji wzdłuż dolnego pasa, a następnie po górnym pasie ponownie wchodzi na halę.

Na linii „Rytm 2” konsument samodzielnie składa lunch, kładąc tacę na przenośniku, porusza się z prędkością przenośnika wzdłuż dystrybucji i układa na nim naczynia z lad. Na koniec bierze chleb i napoje. W hali zainstalowany jest przenośnik do zbierania zużytych naczyń.

Linia „Temp” wskazuje typ dysku. Dystrybucją jest okrągły stół o średnicy 2,5 m i wysokości 0,8 m, na którym ustawiane są tace z ustawionymi posiłkami. Pokrywa stołu pokryta jest tworzywem sztucznym. Połowa stołu wychodzi na halę, druga połowa na stanowiska pracy dystrybutorów. Urządzenie napędzane jest silnikiem elektrycznym, czas pełnego obrotu dysku wynosi 1,5 minuty. W stołówce o okresowym przepływie gości wykorzystywana jest linia „Efekt” o wydajności 500, 750 i 1000 posiłków na godzinę. Składa się:

· Regały magazynowe SNR;

· przenośnik do pakowania lunchu;

· mobilne urządzenia dozujące.

Regał służy do gromadzenia i przechowywania tac z lunchem przez 30 minut. Składa się z oddzielnych 4-poziomowych sekcji, z których każda mieści 16 tac. Na każdej półce znajdują się 4 tace, które montowane są na grzejnikach elektrycznych. Obiady podawane są na plastikowych tacach, na dnie których zamontowane są 2 metalowe dyski do montażu na grzejnikach. Na krążkach układane są talerze z 1 i 2 daniami, zimne przekąski i dania słodkie nie są podgrzewane.

Spośród zbieraczy przydzielany jest pracownik do montażu tac z obiadami w komórkach magazynowych. Pojemność magazynu odpowiada liczbie miejsc w hali.

W stołówkach publicznych przy dystrybucji pracują kucharze 4. kategorii. W stołówce w przedsiębiorstwie lub placówce oświatowej pracują kucharze, którzy przygotowują dania.

Kucharze dystrybucyjni wykonują prace podstawowe i pomocnicze. Najważniejszym z nich jest porcjowanie dań, ich prezentacja i podanie. Pomocnicza – przygotowanie stanowiska pracy, odbiór produktów.

Na stanowisku dystrybutora naczynia ustawiane są po lewej stronie, a po prawej stronie lub przed dozownikiem znajduje się blat – podgrzewacz do potraw.

Do serwowania potraw stosuje się specjalny sprzęt: miarki na 1 danie (0,5 i 0,25 l), śmietanę (10, 20 i 30 g), sosy (50, 75 i 100 g), dodatki (150-200 gr. ), do porcjowania tłuszczów.

Do hartowania używa się również szczypiec, szpatułek i widelców z wyrzutnikiem. Do dozowania dań słodkich należy używać łyżek do nalewania o pojemności 0,2 l oraz łyżek miarowych do cukru.

Obecnie akceptowane są następujące formy sprzedaży gotowej żywności:

· dystrybucja produktów obiadowych przez kelnerów;

· samoobsługa z różnymi metodami płatności;

· święto suchych prowiantów;

· sprzedaż produktów poprzez bufety, sklepy kulinarne, bary itp.

W zależności od sposobu wydania produktu zorganizowana jest praca stanowisk wydawania. Materiały informacyjne muszą:

· zapewnić szybkie uwolnienie pożywienia;

· uzupełnianie wyrobów gotowych w miarę ich sprzedaży;

· przechowywanie wyrobów gotowych w optymalnych warunkach temperaturowych.

Wydawanie jedzenia przez kelnerów stosowane w restauracjach, kawiarniach oraz podczas obsługi imprez okolicznościowych. W tego typu przedsiębiorstwach w skład wydawania wchodzi krajalnica do chleba, bufet, stacja obsługi i centrum płatnicze. Szczególną uwagę należy zwrócić na wzajemne połączenie poszczególnych pomieszczeń (mycie naczyń kuchennych i obszarów usługowych) oraz organizację miejsc pracy w celu wydawania produktów.

Aby podawać jedzenie w porze lunchu, na stole roboczym dla kucharza-dystrybutora ustawia się zjeżdżalnię: powinny być posiekane warzywa, cebula, kwaśna śmietana, porcje mięsa, drobiu, ryb w gorącym bulionie itp.

Dystrybutor musi posiadać pod ręką komplet sprzętu niezbędnego do przygotowania gotowego produktu, komplet naczyń odpowiadający sprzedawanym naczyniom. Przed przystąpieniem do dystrybucji na linii samoobsługowej należy wykonać porcje kontrolne dla naczyń sprzedawanych na wagę. Na początku dystrybucji i przez cały okres jej funkcjonowania wszystkie dania znajdujące się w menu muszą być wystawione do sprzedaży.

Głównym dokumentem wydania gotowych produktów do dystrybucji jest blacha ogrodzeniowa(patrz załącznik 2) W karcie zbiórki wskazana jest nazwa produktu, wydajność potrawy, liczba porcji na każde 1-2 godziny, cena jednej porcji, zwrot niesprzedanych produktów. Na koniec dnia roboczego, po zakończeniu dystrybucji, blacha ogrodzeniowa jest zamykana i obliczana jest całkowita kwota. Następnie dyrektor lub kierownik produkcji pobiera odczyty z kasy, których łączna kwota musi pokrywać się z całkowitą kwotą arkusza poboru.

Testy

1. Do jakiego lokalu należy podłączyć dystrybucję:

1) gorący sklep;

2) chłodnia;

3) krajalnica do chleba;

4) pomieszczenie służbowe;

5) nie ma poprawnej odpowiedzi.

2. Ze względu na sposób odbioru produktu przez konsumenta dozowniki dzielą się na:

1) specjalistyczne i zmechanizowane;

2) zmechanizowane, zautomatyzowane, niezmechanizowane;

3) specjalistyczne, uniwersalne, kombinowane;

4) złożone i z możliwością swobodnego wyboru;

5) uniwersalny i zautomatyzowany.

3. Linie dozujące LPS obejmują:

1) zmechanizowane;

2) zautomatyzowane;

3) niezmechanizowane;

4) półautomatyczne;

5) nie ma poprawnej odpowiedzi.

4. Dozownik uniwersalny przeznaczony jest:

1) do wydawania wszelkiego rodzaju naczyń;

2) do wydawania naczyń z jednego blatu;

3) do serwowania posiłków w kawiarni;

4) do wydawania żywności w barach;

5) nie ma poprawnej odpowiedzi.

5. Linia dozująca „Flow” oznacza:

1) do zautomatyzowanego;

2) półautomatyczne;

3) zmechanizowane;

4) z dowolnym wyborem dań;

5) na uniwersalne.

6. Linia dozowania „Effect” różni się od linii „Flow”:

1) obecność przenośnika;

2) obecność regału magazynowego;

3) dostępność sprzętu mobilnego;

4) obecność tabeli dyskowej;

5) brak przenośnika.

7. Jakie dania zostają na następny dzień:

1) sałatki, winegrety;

2) zupy mleczne, zimne;

4) omlety;

8. Do zmechanizowanych linii dystrybucyjnych nie zalicza się linii:

1) „Przepływ”;

2) „Postęp”;

4) „Efekt”;

9. Regał magazynowy posiada linię dystrybucyjną:

1) „Postęp”;

2) „Efekt”;

3) „Temp”;

10. Stoły dyskowe do montażu obiadów posiadają linię dystrybucyjną:

1) „Rytm 2”;

2) „Efekt”;

3) „Postęp”;
4) „Przepływ”;

11. Dokumentem wydania żywności do dystrybucji jest:

1) Zapytanie o fakturę;

2) Arkusz ogrodzeniowy dzienny;

3) Faktura;

4) Plan menu;

5) Nie ma poprawnej odpowiedzi.

26. Kompozycje przestrzenne zakładów gastronomicznych

Projekt- (od łac. rzut - rzucony do przodu, wystający, wystający do przodu) to unikalny proces składający się z zestawu skoordynowanych i kontrolowanych działań, posiadających daty rozpoczęcia i zakończenia, podejmowanych w celu osiągnięcia celu spełniającego określone wymagania, z uwzględnieniem ograniczeń czasowych, kosztowych i zasobowych. Są to prace, plany, działania i inne zadania mające na celu stworzenie nowego produktu (urządzeń, robót, usług).

Wyróżnia się projekty:

§ typowy,

§ indywidualny,

§ do konstrukcji eksperymentalnych,

§ na przebudowę istniejących przedsiębiorstw.

Typowy projekt:

§ opracowywanie podobnych projektów budynków, konstrukcji, konstrukcji, części i innych wyrobów przeznaczonych do budowy lub produkcji seryjnej;

§ system opracowywania projektów budowlanych przeznaczony jest do wielokrotnego wdrożenia w kolejnej budowie;

§ technologia stosowana jest w szczególności przy wznoszeniu budynków mieszkalnych, przemysłowych i masowych budynków użyteczności publicznej.

Projekty te zapewniają skrócenie czasu budowy poprzez zastosowanie najbardziej opłacalnych i ujednoliconych rozwiązań projektowych, komponentów i części, zgodnie z obowiązującymi przepisami i przepisami budowlanymi.

Budując budynek lokalu gastronomicznego według standardowego projektu, ten ostatni jest wybierany zgodnie z paszportami katalogu budowlanego (SC). Paszporty dla projektów standardowych zapewniają:

1. obszar zastosowania (region klimatyczny),

2. podstawowe warunki użytkowania (gleby sejsmiczne, osiadające, wiecznej zmarzliny itp.),

3. wskaźniki techniczno-ekonomiczne i skład projektu.

Projekty indywidualne (specjalne):

§ są opracowywane z myślą o jednorazowej budowie obiektów gastronomicznych na określonym obszarze, z uwzględnieniem spełnienia wszystkich ustalonych wymagań.

§ dopuszczają pewne drobne odstępstwa od przepisów i przepisów budowlanych, stosowanie niestandardowych konstrukcji budowlanych, niestandardowego wyposażenia, stosowanie lokalnych materiałów budowlanych itp.

Indywidualne projekty

§ przygotowywane są pod budowę dużych obiektów wielofunkcyjnych,

§ w przypadkach, gdy zastosowanie standardowego projektu jest niemożliwe lub niepraktyczne (ograniczone terytorium działki, istniejąca zabudowa, konieczność zabudowy z wykorzystaniem terenu itp.)

Projekty konstrukcji eksperymentalnych mają na celu sprawdzenie w warunkach rzeczywistych możliwości zastosowania w budownictwie masowym:

§ nowe, ekonomiczne projekty obiektów gastronomii publicznej, spełniające wysokie wymagania eksploatacyjne,

§ nowe metody planowania przestrzennego, rozwiązania technologiczne, projektowe, inżynieryjne wyposażenie budynków.

Projekt przebudowy:

§ przeznaczone są dla placówek gastronomii, które swoim stanem technicznym, wyposażeniem, stosowanymi procesami technologicznymi i formami obsługi nie odpowiadają współczesnym wymaganiom.

Projekt składa się z:

§ materiały tekstowe (objaśnienia, obliczenia),

§ rysunki,

§ dokumentacja szacunkowa.

W nocie wyjaśniającej uzasadnić przyjęte rozwiązania architektoniczne, planistyczne, technologiczne, konstrukcyjne i inżynieryjne, podać główne wskaźniki techniczne i ekonomiczne charakteryzujące efektywność projektu.

Plany stanowi graficzne przedstawienie przyjętej architektury,

rozwiązanie technologiczne i konstrukcyjne projektowanego obiektu,

jego elementy i szczegóły.

Dokumentacja szacunkowa określa całkowity koszt budowy obiektu, stanowi podstawę podziału inwestycji kapitałowych, finansowania budowy tego obiektu oraz rozliczeń pomiędzy wykonawcą a klientem za wykonane prace.

Projekt obejmuje:

§ ogólną notę ​​wyjaśniającą zawierającą krótkie streszczenie treści projektu,

§ porównanie opcji i danych o priorytecie budowy,

§ części architektoniczno-budowlane, technologiczne, techniczne i ekonomiczne

§ szacunek zbiorczy.

Część architektoniczno-budowlana zawiera:

§ notę ​​wyjaśniającą, która zawiera ogólny opis zagospodarowania przestrzennego i projektu konstrukcyjnego budynku;

§ plan generalny witryny;

§ plany pięter ze wskazaniem wszystkich głównych wymiarów lokalu;

§ przekroje i elewacje budynku;

§ schemat konstrukcyjny budynku;

§ komponenty i części;

§ schematy sieci inżynierskich i komunikacji w budynku.

Techniki planowania przestrzennego kompozycji budynków wolnostojących obiektów gastronomicznych.

Podstawą kompozycji jest wybrany sposób wzajemnego rozmieszczenia lokali usługowych i pozostałych oraz ilość kondygnacji budynku. Budynki jednokondygnacyjne można projektować z podpiwniczeniem i parterem lub bez – najczęściej stosuje się to w przypadku małych TZO. Projektując piwnicę, lokale handlowe i przemysłowe umieszcza się na parterze, a resztę w piwnicy.

Związek kompozycyjny wyraża się na kilku schematach:

1. Schemat centralnego planowania - w centrum budynku zaprojektowano pomieszczenia produkcyjne, a wokół nich salę jadalną z dystrybucją. Budynek musi być kwadratowy, okrągły lub półkolisty. Można zwiększyć wysokość lokalu, poprawić oświetlenie i wentylację, może być kilka sal.

2. Schemat planowania frontalnego - grupy lokali przemysłowych i handlowych są przedłużone równolegle do siebie (grupa lokali handlowych wzdłuż elewacji). Kształt budynku to wydłużony prostokąt. Wadą jest długość jadalni.

3. Schemat głębokiego planowania - różni się od frontalnego tym, że pokoje są połączone nie wzdłuż długiej części, ale wzdłuż krótszej części. Proces technologiczny jest tutaj idealny, ale front jadalni jest niewielki.

4. Układ narożny - w jednym z narożników zgrupowane są wszystkie pomieszczenia produkcyjne, a z dwóch stron przylegają do nich lokale handlowe. Naturalne oświetlenie w kuchni jest tutaj trudne. Stosowany w budynkach narożnych.

5. Schemat rozplanowania rozłącznego – umiejscowienie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i gospodarczych w części centralnej, a po obu ich stronach handlowych. Hale, a jeśli wysokość wzrośnie, pomieszczenia produkcyjne są tu dobrze oświetlone. Stosowany w dużych przedsiębiorstwach, powyżej 200 miejsc, w pracy sezonowej.

6. Układ w kształcie litery T - lokale handlowe są przedłużone wzdłuż frontu, a pomieszczenia produkcyjne przylegają do nich po wąskiej stronie, prostopadle do elewacji. Oświetlenie we wszystkich pokojach jest dobre, ale obwód ścian jest duży. Używany w ciemnych obszarach.

7. Schemat łączony - w dużych przedsiębiorstwach w kształcie litery U i L. Łączy w sobie hale stałe i sezonowe.

Budynki dwukondygnacyjne lub więcej mogą mieć piwnicę i parter lub nie. Wymagają mniejszej powierzchni zabudowy i są bardziej zwarte, ale połączenie pomieszczeń jest tutaj bardziej skomplikowane, ponieważ przepływy technologiczne i przepływy ludzi w 2 kierunkach - poziomym i pionowym.

Na wyższych kondygnacjach zlokalizowane są lokale handlowo-przemysłowe, a w podziemiach pomieszczenia gospodarcze, magazynowe i techniczne.

Na parterze znajduje się lobby i toalety, warsztaty zaopatrzeniowe i część warsztatów przedprodukcyjnych, bufety i sklepy kulinarne. Na wyższych piętrach znajdują się jadalnie, pomieszczenia dystrybucyjne, łazienki, sklepy z ciepłą i chłodnią. Plany są podobne do budynków parterowych.

Kompozycje architektoniczne ustalane są najczęściej w formie dowolnej kompozycji obrazkowej, wykorzystuje się tarasy, schody, zadaszenia, wszystko musi wpisywać się w środowisko naturalne. Wybór tematu zależy od cech święta i specyfiki asortymentu potraw.

Obszar jest zajmowany zgodnie z SNiP w oparciu o jedno miejsce.

Zwiększając liczbę pięter, powierzchnię można zmniejszyć o 25%.

Teren podzielony jest na dwie strefy – gospodarczą i główną dla zwiedzających, oddzielone terenami zielonymi. Wjazd na teren placu gospodarczego z ulic drugorzędnych. Budynek musi znajdować się w odległości co najmniej 6 m od czerwonej linii, odległość od okien i drzwi do kosza na śmieci musi wynosić co najmniej 20 m.

Lokale handlowe:

lobby 0,3 – 0,45 m2 na 1 miejsce

garderoba 0,1 m2 (wolne przejście 1,5 - 2 m)

łazienki - z podwójnym zamkiem na 60 miejsc, 1 toaletą i 1 umywalką na 4 toalety.

jadalnie są głównymi pomieszczeniami, proporcje 1:1,5...1,3. Może mieć kształt L i U. Światło naturalne 1:8

Wysokość lokalu wynosi 3,3...4,2 m.

Dystrybucja - specjalistyczna o długości 5 - 7,5 m, uniwersalna - 1,5-2 m, zdalna - 6 m.

Aneks 1

organizacja_________________

firma_________________

Wymóg – ​​faktura nr ____

od____ 200_

o wydanie towaru i opakowania w _______________________________

wydany, otrzymany, sprawdzony

__________________________________________________________________

Skonsolidowany arkusz surowców

Załącznik 2

organizacja__________________

firma__________________

Dzienna blacha ogrodzeniowa nr _____

z__________________________

o wydanie towaru w ______________________________________

wydany, otrzymany, sprawdzony

Dodatek 3

Dziennik odrzuceń

1. Organoleptyczna ocena jakości dań (produktów) w produkcji______________________________________

2. Sprawdzenie masy wyrobów (produktów) w produkcji

3. Produkty (produkty) pobrane do analizy w laboratorium

Jak często dokonuje się odrzucenia produktu i prawidłowość prowadzenia ewidencji__________________________________________________________

Stan sanitarny______________________________________________

Notatka__________________________________________________

Spółka nie ma żadnych zastrzeżeń do wykonania wykopu

Przedstawiciel laboratorium______________________________

Kierownik przedsiębiorstwa______________________________________________

LITERATURA

1. Państwowy standard edukacyjny Republiki Kazachstanu w specjalności 4234002 „Technologia i organizacja produkcji przedsiębiorstw spożywczych” 2002

2. Modelowy program nauczania dla przedmiotu „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych” 2002

3. Anosova M.M., Agranovsky E.D., Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych. – M.: Ekonomia, 1990.

4. Radczenko L.A. Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych. Podręcznik. – Rostów nad Donem: wydawnictwo „Phoenix”, 2005.

5. Organizacja produkcji i obsługi w gastronomii: Podręcznik dla studentów, pod red. wyd. M.I Belyaeva - M.: Ekonomia, 1986.

6. Nikulenkova T.T. Projektowanie przedsiębiorstw gastronomicznych, - M.: Ekonomia, 1999.

7. Soboleva Z.I. Catering publiczny – nowe formy organizacji. – M.: Ekonomia, 1988.

8. Mokshanin I.M., Kogan P.Ya., Catering dla dzieci w wieku szkolnym - M.: Ekonomia. 1989.

10. Vasyukova A. T., Pivovarov V. I., Pivovarov K. V., Organizacja produkcji i zarządzanie jakością produktów w gastronomii publicznej: Podręcznik. – M.: Korporacja Wydawniczo-Handlowa „Dashkov i K°”, 2006.